29 communes ont transféré au SYM Pyrénées-Méditerranée leurs compétences en terme de restauration collective.

Le SYM Pyrénées-Méditerranée a procédé à un appel d'offres et conclu, au mois mai 2022, un marché public de fourniture de repas avec la Société ELIOR Restauration pour le scolaire, les centres de loisirs et la petite enfance pour une durée maximale de 4 années. Quant au portage de repas à domicile pour les personnes âgées, c'est avec la Sté BARBOTEU qu'un marché à été conclu.

La lutte contre le gaspillage alimentaire ainsi que la mise en place d'un plan de progrès intégrant une alimentation durable favorisant les circuits de proximité avec un maximum de produits frais en provenance de nos territoires figurent parmi les éléments clés du marché, avec le double objectif :

  • de soutenir l'agriculture et l'économie locale,
  • de proposer des repas adaptés, sains, bons et équilibrés répondant à l'attente de nos différentes familles de convives.

Parmi les principales exigences imposées par le SYM P-M :

  • Repas des crèches 100% BIO
  • Repas scolaires , ALSH et Portage à domicile 20 % de produits BIO par jour, pour atteindre 40 % d'ici 3 ans
  • Respect des obligations légales
  • Menus établis en saisonnalité
  • Produits locaux : 20 % la 1ère année pour atteindre 45 % d'ici 3 ans, soit en volumes : 70 % de fruits et légumes locaux, frais et de saison ; 95 % de viandes locales (bœuf, porc, agneau) ; laitages coopérative laitière locale

Les commissions des Menus

Dans le cadre de la mise en œuvre du nouveau marché applicable à compter du 1er septembre 2022, plusieurs commissions composées d'élus délégués des Communes adhérentes et des techniciens du SYM P-M sont chargées de veiller à l'exécution des marchés imposés aux prestataires.

Elles se réunissent tous les deux mois et valident l'ensemble des menus concernant toutes les familles de convives.

Les repas sont fabriqués à la Cuisine Centrale d’Elior basée à Perpignan pour les scolaires, centres de loisirs et petit enfance. Pour le portage de repas à domicile, à la cuisine centrale de la Sté BARBOTEU basée à Toulouges.

 

                               Un menu responsable dans nos restaurants scolaires !

    Ensemble, améliorons le repas et réduisons le gaspillage alimentaire !

 

 

  • Le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires est un sujet d’actualité.

Historiquement les « cantines » proposaient des menus à 5 composantes.
Aujourd’hui, beaucoup d’entre elles sont passées à 4 composantes, basées sur l’évolution des habitudes de consommation et orientées vers une sensibilisation au gaspillage alimentaire.

Ces repas à 4 composantes permettent de concentrer les éléments indispensables nutritionnellement tout en réduisant le gaspillage alimentaire.

   

Le passage de 5 à 4 composantes s’effectue soit en « supprimant » l’entrée soit en remplaçant l’ensemble « fromage + dessert » par un dessert lacté, tout en respectant les apports nutritifs essentiels à une alimentation équilibrée de l’enfant.

  • Le principe est donc de proposer moins de plats afin de permettre aux enfants de manger mieux.

Un repas à 5 composantes n’augmente pas la quantité consommée par l’enfant, mais augmente plutôt le gaspillage alimentaire. Le fait d’avoir 1 composante de meilleure qualité permet de mieux consommer le repas et donc de diminuer le gaspillage alimentaire.

 

                                                                   A partir de la rentrée de janvier 2023,

L’ensemble des restaurants scolaires, lancent le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire

 


Une décision vertueuse et responsable qui permet de répondre à 3 défis majeurs :

  • Lutte contre le gaspillage alimentaire: l’analyse de la consommation des repas a permis de déterminer qu’une composante sur 5 partait systématiquement à la poubelle. La campagne de pesées réalisées sur les offices de restauration du SYM P-M en 2019, et a démontré que 254 g /repas servi partait à la poubelle, sur une assiette de 400 g.

 

  • Favoriser le bien-être et la santé des enfants: engagée dans une démarche éco-responsable, le SYM P-M et son prestataire de fourniture de repas en liaison froide, privilégient l’approvisionnement de produits locaux, régionaux, labellisés dans nos restaurants scolaires.

 

  • Anticiper et faire face à l’impact de l’augmentation des prix des matières premières: dans un contexte de forte augmentation du coût des matières premières, il importe d’activer tous les leviers permettant de limiter la répercussion sur le prix de la « cantine ".

 

Des mesures et actions sont menées dans tous les offices de restauration, pour moins jeter mais surtout, que les enfants mangent mieux, mais surtout valoriser la présentation des différents plats, afin de donner envie de manger aux enfants :

    • Action 1 : Proposer aux enfants des portions :
      • Petite faim/ grande faim
      • Faim de loup / Appétit d’oiseau
      • Adapter les portions en fonction de l’appétit de chaque enfant
    • Action 2 : Proposer des crudités, avec ou sans sauce
    • Action 3 : Pour les plats chauds et l’accompagnement
      • Prévoir des portions différentes et adaptées, permettant d’être complétées par du rab
      • Service à la demande
    • Action 4 : Pour les fromages
      • Proposer des petits dés de fromage à la coupe pour la dégustation
      • Servir à la demande des enfants
      • Gérer le stock du jour et des jours précédents (selon la DLC)
      • Offrir du choix
      • Présentation sur une petite assiette
    • Action 5 : Pour les desserts et les fruits
      • Présenter les desserts dans des conditionnements adaptés, petit ramequin, petite assiette….
      • Ne pas couper tous les desserts (gâteaux, cakes….) afin de proposer les jours suivants (selon la DLC)
      • Proposer des fruits coupés pour faciliter la consommation.
      • Mettre à disposition les coupes-fruits, pour la découpe à la minute, sous l’œil d’un agent de restauration ou d’un animateur.
      • Présenter joliment les fruits découpés. Favorisera l’appétence des enfants
      • Mettre en corbeille ou en ramequin des fruits à disposition
    • Action 6 : Pour le pain
      • Proposer de ne prendre qu’UN morceau de pain et de venir en reprendre si besoin.
      • Couper les tranches de pains en petites et grosses tranches.
      • Deux tranches c’est bien ! j’en reveux je reviens .

Le mot d’ordre pour toutes ces actions :

  • être à l’écoute des enfants, les accompagner tout au long du repas,
  • les sensibiliser au bien manger, sain et équilibré,
  • soigner la qualité de la présentation des composantes

Un repas à 4 composantes est constitué de :

  • 1 plat protidique (plat principal) pour un apport en protéines et permettre une bonne croissance et un apport suffisant en fer.
  • 1 garniture : légumes et/ou féculent pour l'apport en fibres et/ou en glucides
  • 1 produit laitier : pour l'apport en calcium et protéines indispensables à la croissance osseuse
  • 1 entrée ou 1 dessert : le choix se fait en fonction du produit laitier (fromage ou laitage)
  • sans oublier la portion de pain